麦角硫因（Ergothioneine, EGT）食物含量排行考证

整理自 Kalaras 2017、Ey 2007、Halliwell 2018/2023、Dubost 2006/2007 等原始测定与综述，以及国内食用菌测定数据 · 整理于 2026-10-10

结论速览
  1. 蘑菇是绝对主力。人体内的麦角硫因只能来自食物，而它主要由真菌（及部分细菌）合成。按鲜重计，常见食用菌比谷物、肉类、蔬菜高出 1～3 个数量级。
  2. 菇类内部大致排序：牛肝菌（porcini）≫ 金顶侧耳（黄平菇）> 香菇 ≈ 平菇 ≈ 灰树花 ≈ 杏鲍菇 > 金针菇 ≈ 蟹味菇 > 双孢菇（白蘑菇/口蘑/波特菇）。双孢菇是常见菇里最低的。
  3. 非菇类第一梯队：天贝（根霉发酵大豆）明显领先，其次是黑豆、红芸豆、鸡肝/猪肝/猪腰、燕麦麸、大蒜。普通肉、米面、多数蔬菜只有痕量。
  4. 同一种食物的测定值常差 2～10 倍。品种、产地、批次（采收潮次）、部位（菌盖 > 菌柄）和检测方法都会影响结果。下表给出的是区间 + 代表值，排序看量级，不要纠结小数。

一、综合排行（按日常购买状态，每 100 克）

要把不同食物放在一起比较，必须统一口径。下表全部换算为日常购买/食用状态每 100 g 含多少 mg：鲜菇按鲜重算，豆类按干豆算，肉按生肉算。原文只给干重的菇类按含水约 90% 折算（鲜重 ≈ 干重 × 0.1）。干香菇、干牛肝菌等干货单独列在第二节。

菌菇 植物 / 发酵食品 动物性食品 条形为对数刻度（每格相差 10 倍）
#食物代表值
mg/100g		文献区间
mg/100g		相对量（对数）依据与说明

标记：直接测定 原文就是鲜重或购买状态；干重折算 由干重 ×0.1 估算；数据矛盾 不同来源差异很大或口径不明；旧方法 早期方法可能高估。

为什么鸡蛋、大米、白面包、牛奶不在表里？Ey 等（2007）测了一大批常见食物，鸡蛋、大米、普通面包等只有痕量或检测不到。原文结论是"most commonly eaten foods contained no ESH or only traces of it"。此外，同是豆子，只有黑豆、红芸豆检出，其他品种的豆子未检出。

二、菌菇干重原始数据（mg/g 干重）

菇类文献大多报告干重。下表直接列原文数字，方便核对。也可以用这一列估算干货的含量：1 mg/g 干重 = 100 mg/100 g 干品。比如干牛肝菌约 180～730 mg/100 g，干香菇约 35～210 mg/100 g。按每 100 g 购买重量算，干菇是所有食物里最高的；不过一次通常只吃 5～15 g 干品。

菌菇学名mg/g 干重来源
牛肝菌（美味牛肝菌 / porcini）Boletus edulis7.27
1.81		Kalaras 2017（12 种菇中最高）
Halliwell 2018（新加坡购样）
金顶侧耳（黄平菇 / golden oyster）Pleurotus citrinopileatus3.94Kalaras 2017（第二高）
香菇 / 灰树花 / 田头菇（属级）Lentinula / Grifola / Agrocybe≈ 3Fu & Shen 2022 综述汇总
杏鲍菇（king oyster）Pleurotus eryngii2.59
0.78–1.41
0.84
0.54		Dubost 等（据中文文献转引）
《食品与发酵工业》2023 综述
专利 CN117430555A
Halliwell 2018
香菇（shiitake）Lentinula edodes2.09
0.60–1.32
0.35		Dubost 2006（LC-MS）
《食品与发酵工业》2023 综述
Halliwell 2018
平菇（oyster）Pleurotus ostreatus2.01Dubost 2006
秀珍菇Pleurotus pulmonarius1.46专利 CN117430555A
双孢菇（白蘑菇 / 口蘑）Agaricus bisporus0.41–1.21
≈ 0.4		《食品与发酵工业》2023 综述
Dubost 2006（常见菇中最低）
金针菇（enoki）Flammulina velutipes0.45
0.35		专利 CN117430555A
Halliwell 2018
蟹味菇（buna shimeji）Hypsizygus tessellatus0.43Halliwell 2018
鸡腿菇菌丝体Coprinus comatus0.40Amaranthus 2023 汇总表
猴头菇菌丝体Hericium erinaceus0.38Amaranthus 2023 汇总表
鲍鱼菇（abalone）Pleurotus cystidiosus0.33Halliwell 2018
柳松菇（willow）Agrocybe sp.0.30Halliwell 2018
白玉菇（white shimeji）Hypsizygus sp.0.20Halliwell 2018
波特菇（portobello，褐色双孢菇）Agaricus bisporus0.19Halliwell 2018
虫草菌丝体 / 灵芝 / 云芝Cordyceps / Ganoderma / Trametes0.14 / 0.017 / 0.013Amaranthus 2023 汇总表（灵芝、云芝很低）

Kalaras 2017 测了 12 种菇，总区间是 0.15–7.27 mg/g 干重，与谷胱甘肽含量高度相关（r = 0.62）。Halliwell 2018 测的是新加坡零售样品，整体比美国宾州样品（Kalaras、Dubost）低 2～6 倍。这正说明产地和批次的影响很大。

三、非菌菇食物原始数据

Ey 等 2007（德国零售样品，mg/kg，中位数）

黑豆（black turtle bean）13.49
鸡肝10.78
猪肝8.71
猪腰7.66
红芸豆4.52
燕麦麸4.41
大蒜3.11
猪里脊1.68
南瓜子1.49
牛里脊1.33
羊里脊1.20
鸡胸1.15
小麦麸0.84
小麦胚芽0.63
斯佩尔特小麦0.61
全麦面包0.53
萨拉米0.51
全麦黑麦面包0.47
西兰花 / 洋葱0.24 / 0.23
菠菜 / 芹菜0.11 / 0.08
鳟鱼 / 糙米0.07 / 0.04
啤酒（mg/L）0.02

同一研究中：牛肝菌 528 mg/kg、平菇 119 mg/kg（鲜重），比上面最高的黑豆还高 9～40 倍。

Halliwell 等 2018（新加坡零售样品，mg/kg 干重）

天贝（tempeh）201.13
芦笋（墨西哥产）163.25
大蒜34.60
白芦笋18.20
芦笋（泰国产）10.24
燕麦1.84
芦笋（马来西亚产）0.57
其余测试食物< 4

换算为鲜重：天贝约 155 mg/kg，大蒜约 11.6 mg/kg，芦笋约 10.9 mg/kg（据 Foods 2026 中国膳食暴露评估的换算）。

芦笋产地差 280 倍。芦笋自身基因组没有合成麦角硫因的基因，含量取决于根部共生的土壤真菌（菌根）。这是"土壤健康决定食物麦角硫因"假说的典型例证。

Brummel & Stegink 1993（旧方法，mg/kg 鲜重）

鸡肝 140、小麦麸 25、燕麦片 13。比 Ey 2007 的 LC-MS 结果高约一个数量级。旧方法 一般认为早期比色/层析法有高估，排行时以 Ey 2007 为准。

四、实用要点

怎么吃更划算

  • 首选非双孢菇类的菇：香菇、平菇/杏鲍菇/秀珍菇（侧耳属）、灰树花。同样 100 g，它们通常是白蘑菇的 2～5 倍。
  • 干菇最浓缩：干香菇、干牛肝菌泡发后连同泡发水一起用。
  • 耐热但水溶：麦角硫因热稳定性好，炒、烤、炖损失不大，但会溶进汤汁。煮菇时汤要喝。
  • 菌盖多于菌柄（Kalaras 2017）。金针菇、杏鲍菇这类以菌柄为主的菇吃亏一些。
  • 素食者：天贝、黑豆、燕麦麸、大蒜是菇类以外最好的来源。

量级参考（粗估）

  • 100 g 鲜香菇 / 平菇：约 10～20 mg（取决于来源）
  • 100 g 鲜白蘑菇：约 2～6 mg（Calvo 2016 给出 3.2 mg/100 g）
  • 10 g 干香菇：约 3.5～20 mg
  • 100 g 天贝：约 15 mg
  • 50 g 干黑豆：约 0.7 mg
  • 100 g 鸡肝：约 1 mg
  • 参照：EFSA 批准合成麦角硫因作新型食品，成人补充上限 30 mg/日（儿童 20 mg/日）。这是安全上限，不是推荐摄入量。目前没有官方 RDA。
考证局限：(1) Kalaras 2017 的逐种 Table 1 全文无法直接取得，文中只用了摘要和综述引用的牛肝菌、金顶侧耳两个数字。(2) 杏鲍菇 2.59 mg/g 是中文文献对 Dubost 的转引，未核对原文。(3) 灰树花缺少可靠的单种数值：属级综述约 3 mg/g 干重，另一份汇总表给出鲜重 30 mg/kg，两者相差约 10 倍。(4) 《食品工业科技》18 种食用菌研究中"香菇 336 mg/kg"未注明干/鲜重，因此未纳入代表值。(5) 菇类干重→鲜重按含水 90% 统一折算，实际含水率在 85%～93% 之间。

参考文献

  1. Kalaras MD, Richie JP, Calcagnotto A, Beelman RB. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chem. 2017;233:429–433. doi:10.1016/j.foodchem.2017.04.109
  2. Ey J, Schömig E, Taubert D. Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine. J Agric Food Chem. 2007;55(16):6466–6474. doi:10.1021/jf071328f
  3. Halliwell B, Cheah IK, Tang RMY. Ergothioneine – a diet-derived antioxidant with therapeutic potential. FEBS Lett. 2018;592(20):3357–3366. doi:10.1002/1873-3468.13123
  4. Halliwell B, Tang RMY, Cheah IK. Diet-derived antioxidants: the special case of ergothioneine. Annu Rev Food Sci Technol. 2023;14:323–345. doi:10.1146/annurev-food-060822-122236
  5. Dubost NJ, Beelman RB, Peterson D, Royse DJ. Identification and quantification of ergothioneine in cultivated mushrooms by LC-MS. Int J Med Mushrooms. 2006;8(3):215–222. ResearchGate
  6. Dubost NJ, Ou B, Beelman RB. Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chem. 2007;105(2):727–735. doi:10.1016/j.foodchem.2007.01.030
  7. Beelman RB, et al. Health consequences of improving the content of ergothioneine in the food supply. FEBS Lett. 2022;596(10):1231–1240. doi:10.1002/1873-3468.14268（含 Brummel & Stegink 1993 数据汇总）
  8. Fu TT, Shen L. Ergothioneine as a natural antioxidant against oxidative stress-related diseases. Front Pharmacol. 2022;13:850813. doi:10.3389/fphar.2022.850813
  9. Amaranthus M. A mushroom-derived compound that could change your life: ergothioneine. Food Nutr J. 2023;8:282. doi:10.29011/2575-7091.100182
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  12. 李娜 等. 常见食用菌营养成分及风味物质分析. 食品工业科技. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110173
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